La crianza del vino

Si se quiere disfrutar un vino en su mejor momento resulta muchas veces imprescindible someterlo a un período de crianza en botella para que alcance la plena madurez. Por eso es recomendable  en particular con ciertos tintos, comprar una cantidad de botellas  y guardarlos, con el objetivo de que completen su desarrollo, incrementando su complejidad.

El vino es la única bebida capaz de evolucionar y desarrollarse en la botella si se lo mantiene en buenas condiciones de guarda. Esta es una de las grandes diferencias con otras bebidas que, como el whisky, no mejoran después de embotellado, están en su mejor condición cuando salen al mercado. Con el vino no siempre es así.

Durante el período de crianza en botella el color, olor, sabor y la textura del vino sufren cambios importantes, se dice que el vino evoluciona. El cambio más fácilmente perceptible es el que se produce en el color. Los vinos blancos se oscurecen, tienden a adquirir tonos donde predomina el oro y los tintos pierden intensidad, los matices violáceos dan paso a los tonos naranjas.

Los aromas iniciales del vino nuevo, de la fruta, cambian, se desarrollan y se moderan. Pero mientras eso pasa se producen dentro de la botella reacciones químicas que introducen nuevos componentes aromáticos. La complejidad olfativa del vino crece por la formación de nuevas sustancias olorosas provenientes de la combinación de ácidos y alcoholes. Por su parte el envejecimiento de los taninos es una fuente de aromas ya que se vuelven olorosos y aportan notas de trufa, del champiñón, de setas. Los aromas de roble nuevo se funden y los matices de madera que en el vino joven competían con la fruta se suavizan, se integran, dejan de ser fácilmente identificables para permanecer en un segundo plano, aportando complejidad a la totalidad. Este desarrollo aromático que forma el bouquet del vino viejo se produce al abrigo del aire, en un fenómeno llamado de reducción, por oposición a oxidación. Aparece en las condiciones de hermetismo casi total que asegura el corcho. Sin embargo, un período prolongado de envejecimiento en botella puede generar  los llamados aromas de encierro o de reducción. Olores desagradables que es preciso eliminar. Por lo general desaparecen rápidamente con una buena aireación del vino que se puede lograr trasvasándolo a un decantador previamente a su servicio, o agitando la copa para que el vino se oxigene.

Con el tiempo el vino pule sus aristas, pierde la agresividad juvenil y se hace más agradable en la boca. Aunque la acidez del vino en términos generales disminuye apenas durante la crianza, ya que las reacciones químicas que se producen dentro de la botella sólo toman muy pequeñas cantidades, el cambio que se produce en el sabor es más importante y en los vinos viejos los ácidos son menos notorios, más suaves, más moderados. En los vinos tintos se producen importantes mutaciones de los taninos. Duros, astringentes, ásperos, cuando jóvenes, con el tiempo se suavizan, se tornan sedosos, aterciopelados

Sin embargo el vino no evoluciona indefinidamente. Alcanzará su punto óptimo cuando los aromas frutados de la juventud interactúen con los que aporta el envejecimiento y el vino se sienta en la boca más suave y placentero. De allí en adelante el vino se mantendrá en esas condiciones, alcanzando una meseta que puede llegar a durar por años, pero difícilmente mejorará.

En el proceso de crianza en botella la temperatura de guarda juega un rol esencial. A mayor temperatura más rápida es la evolución. A temperaturas de 8 °C a 10 °C el vino prácticamente no evoluciona. Su mejor desarrollo lo logra cuando el vino se mantiene en el entorno de los 15 °C a 16 °C. Por encima de ese valor la evolución es mas rápida.. Las temperaturas altas  no son recomendables, aceleran violentamente el desarrollo del vino y pueden estropearlo si el vino se expone a las mismas por períodos prolongados,