Todo enófilo sueña con su propia enoteca donde “tener a mano” algunas botellas seleccionadas para las ocasiones especiales, la visita de un amigo, para acompañar sus platos preferidos, para una celebración; y para envejecer algunos vinos capaces de mejorar con la guarda. Cumplir ese sueño implica dos aspectos fundamentales: ¿Dónde guardarlos? Y ¿Qué vinos guardar?
Si se decide hacer una inversión en una “conservadora” con temperatura y humedad controlada el primer tema está solucionado. De lo contrarios hay que buscar un lugar de la casa donde ubicar nuestros vinos. El lugar seleccionado debería ser oscuro, relativamente húmedo y con temperatura lo mas constante posible, las variaciones bruscas perjudican al vino.
La luz solar o la de los tubos fluorescentes oxidan el vino y lo hace perder sus mejores cualidades, los “ajereza”. La falta de humedad puede resecar el corcho y este pierde su capacidad de aislar el vino del oxígeno. Por su parte el calor excesivo acelera su envejecimiento.
Por lo tanto, al elegir donde ubicar nuestra enoteca, debemos evitar la cocina, lugares cercanos a las ventanas y de las fuentes de calor de la calefacción. La mejor ubicación puede ser una habitación alejada –cuanto más aislada mejor- donde podamos disponer de un placard o armario para guardar nuestra selección. Como las botellas deben mantenerse en posición horizontal para asegurar que el corcho esté siempre en contacto con el vino, es conveniente utilizar estanterías o “botelleros” para facilitar el manejo de las botellas, cuando la enoteca crece.
Elegido el lugar debemos decidir que vinos guardar en nuestra “pequeña cava”. A la hora de elegirlos debemos considerar aquellos que vamos a consumir dentro de un período corto -seis meses a un año- y aquellos que compramos para guardar, con la expectativa de que mejoren con un tiempo de crianza en botella. La decisión con respecto a los primeros es fácil, basta con incorporar a nuestra enoteca los vinos que mas nos gusta tomar. Para los segundos es algo mas compleja –porque como vimos- no todos los vinos mejoran con una crianza prolongada y por lo tanto es necesario tener una orientación sobre su potencial de envejecimiento.
A los blancos de guarda le vamos a pedir antes que nada que tengan buena acidez, volumen y un paso por barrica. Entre los tintos vamos a elegir aquellos que tengan buen cuerpo y taninos abundantes, lo que no quiere decir agresivos. En todos los casos elegiremos vinos con buena concentración aromática.
En cuanto a la variedad y cantidad de los vinos a integrar a nuestra enoteca, dependerá del gusto personal, del espacio y de la “inversión” que queramos hacer, pero hay ciertas reglas que pueden guiar nuestra selección.
Espumantes: siempre es bueno tener una botella de estos vinos al alcance, no sólo porque son muy disfrutables a cualquier hora del día, sino porque siempre habremos de encontrar algo para celebrar.
Blancos frescos y frutados: son los mas fáciles de elegir. Deberíamos incluir algunos Sauvignon Blanc, Chardonnay, Albariño, Riesling, Gewurstraminer, recordando que su horizonte de guarda no debería superar los 12 a 18 meses. La cantidad estará de acuerdo con nuestro nivel de consumo.
Blancos Reserva o Roble: la crianza en roble les aporta longevidad por lo que podemos se mas generosos con la cantidad a guardar. Deberíamos incluir buenos Chardonnay y Viognier.
Rosados: siempre es bueno disponer de algunas botellas de estos vinos tan versátiles, recordando que difícilmente mejoren en la botella, por lo que tendrán que rotar a menudo.
Tintos nuevos: son vinos para beber jóvenes, no mejoran sustancialmente con una guarda prolongada. Sus existencias no beberían superar el consumo que realizaremos en los próximos del año. En particular nos deberíamos inclinar por Merlot, Tannat, Cabernet Sauvignon, Malbec, Pinot Noir, del año, frescos y frutados.
Tintos de crianza: con estos vinos hay que ser conservador en cuanto a la cantidad a guardar y en cuanto a la expectativa sobre su evolución. Como hemos visto en otras notas, son mucho mas los vinos que se perjudican con una larga crianza que los que mejoran. Hay que elegir cuidadosamente para no sufrir decepciones, recordando además que, una vez “maduros” su vida no será ilimitada y en un plazo prudencial debemos consumirlos. Seguramente en este caso nos inclinaremos por tintos de buenos años, con crianza en roble – Tannat, Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Carmenere, Petit Verdot- y por alguno de los vinos iconos, que muchas veces son cortes de varias cepas. Es recomendable descorchar periódicamente alguna botella de estos vinos para comprobar su evolución.
Blancos o tintos dulces: son vinos extremadamente longevos por lo que arriesgar con la guarda es una buena decisión.
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